Berapa banyak dan pada suhu berapa daging dapat disimpan di dalam freezer, umur simpan
Produk protein diperlukan bagi seseorang untuk menjaga massa otot dan suhu tubuh. Produk daging termasuk yang paling banyak diminta dalam makanan. Konsumsi hidangan daging secara teratur mengharuskan rumah tangga memiliki persediaan daging. Berapa lama daging dapat disimpan dalam freezer untuk mempertahankan nilai gizi dan rasanya?
Persyaratan untuk GOST dan SanPin
Standar negara bagian dan aturan sanitasi-epidemiologis menentukan kondisi penyimpanan, umur simpan produk, persyaratan higienis. Mereka ditujukan untuk produsen dan pedagang produk makanan untuk memastikan bahwa mereka aman untuk dikonsumsi manusia.Daging dan segala jenis olahannya merupakan produk yang mudah rusak yang harus dijaga tetap dingin, pada tingkat kelembapan dan pertukaran udara tertentu.
Menurut persyaratan peraturan, label produk yang mudah rusak harus mencantumkan informasi tentang tanggal pembuatan, aturan, dan kondisi penyimpanan. Konsumen biasa harus mempertimbangkan informasi ini saat menyimpan daging di rumah, karena meski dalam kondisi pemrosesan dingin, daging dan produk daging memiliki umur simpan yang terbatas.
Cara membekukan mentah dengan benar
Bergantung pada suhu massa otot dan umur simpan, daging dibagi menjadi 4 kategori:
- pasangan;
- Es;
- sedikit beku;
- beku.
Daging segar adalah daging hewan yang setelah disembelih tidak lebih dari satu setengah jam. Suhu di dalam massa otot melebihi +20 derajat. Pada karkas segar, proses fermentasi berlanjut sehingga mempengaruhi rasa dan kualitas gizi produk. Untuk matang pada suhu positif, daging babi membutuhkan waktu 7 hari, bangkai sapi - sebulan, unggas - 2 hari.
Daging ini disiapkan menggunakan metode pendinginan progresif.
Metode pendinginan:
- Bangkai ditempatkan dalam freezer dengan suhu 0 derajat selama 24 jam atau lebih. Keuntungan: daging mendingin secara bertahap, tanpa tekanan internal, menjadi tertutup kerak. Kerugian: Lebih dari 2% penurunan berat badan karena penguapan kelembaban dari otot.
- Bangkai babi ditiup dengan aliran udara sedingin es (6-12 derajat di bawah nol) selama 2 jam, bangkai daging sapi - 5 jam (suhu - 3-5 derajat di bawah nol). Langkah selanjutnya adalah mempertahankan pada suhu 0 derajat selama 24 jam. Keuntungan: mengurangi penurunan berat badan, penyimpanan jangka panjang.
Daging dingin dicirikan oleh suhu intramuskular tidak melebihi +4, struktur elastis dan kerak tipis tempat oksigen masuk ke serat daging. Daging beku adalah produk di mana lapisan otot bagian atas dibekukan hingga kedalaman 6 sentimeter.
Untuk penyimpanan jangka panjang, daging dingin dan sedikit beku dipindahkan ke kategori daging beku, bila suhu lapisan dalam tidak mencapai -8 derajat. Produk dengan karakteristik seperti itu diperoleh dengan menggunakan ruang pendingin.
Membekukan daging yang dimasak
Sebelum memasukkan produk daging setengah jadi ke dalam freezer, harus disiapkan agar tidak kehilangan rasanya. Syarat pertama adalah tidak boleh dicuci sebelum itu. Air yang menembus serat, ketika suhu turun di bawah 0 derajat, akan memecahnya, yang akan memudahkan penetrasi mikroorganisme patogen ke dalam daging dan mengubah cita rasa masakan yang dimasak.
Penyegelan kemasan
Jika Anda membungkus produk setengah jadi dalam sebuah film, maka pembekuan tanpa air yang menguap akan menyebabkan daging "mati lemas" dan memperoleh bau dan rasa yang tidak enak. Jika produk ditempatkan di dalam ruangan tanpa cangkang, maka produk akan menggulung: kerak tebal terbentuk di permukaan, pulp menjadi keras karena kehilangan banyak kelembapan. Untuk freezer, lebih baik menggunakan piring logam atau keramik dengan penutup.
Rezim suhu
Suhu penyimpanan barang yang mudah rusak tergantung pada kategorinya dan menentukan umur simpan.
Opsi Suhu:
- daging segar - dari 0 hingga +5;
- dingin - dari 0 hingga +2;
- sedikit beku - dari 2 hingga 3 embun beku;
- beku - 12, 18, 30 derajat di bawah nol.
Setiap produk daging dan produk setengah jadi memiliki umur simpannya masing-masing.
Porsi
Daging yang dipotong-potong akan lebih cepat dingin ke suhu yang diinginkan. Tetapi harus diingat bahwa membekukan potongan-potongan kecil akan menyebabkan pengerasan struktur akibat penguapan. Ukuran ruangan harus bergantung pada ukuran freezer dan batas suhu alat pendingin: dari 2 kilogram hingga 300-500 gram.
Pembekuan progresif
Di rumah, Anda dapat menerapkan metode teknologi perusahaan pemrosesan. Sepotong beku dalam keadaan padat dikeluarkan dari freezer dan dituangkan di atasnya dengan air dingin. Kemudian dia ditempatkan kembali di kamar. Kerak es akan berfungsi sebagai penghalang tambahan untuk keamanan produk.
Periode penyimpanan
Setiap jenis daging memiliki struktur seratnya sendiri, komposisi biokimia, yang mempengaruhi umur simpan.
Ternak
Daging babi dingin dapat dimakan dalam 1-3 hari. Saat disimpan di freezer pada -12 derajat, umur simpan adalah 3 bulan, pada -18 derajat - 6 bulan, pada -30 derajat - 15 bulan. Daging sapi pada kondisi suhu yang sama disimpan dalam freezer: 1-3 hari; 8 bulan; tahun; dua tahun.
Burung
Kesesuaian produk ditunjukkan oleh ayam:
- dari 0 hingga +2 derajat - hingga 3 hari;
- 0 hingga -2 derajat - 4 hari;
- pada -12 derajat - 5 bulan;
- -18 derajat - 8 bulan;
- -30 derajat - setahun.
Umur simpan kalkun di dalam freezer berkurang secara proporsional dengan beratnya dibandingkan dengan ayam.
Unggas, dipotong-potong
Produk unggas setengah jadi dikonsumsi tanpa pembekuan yang lama. Disimpan pada +4 hingga -2 derajat, umur simpan adalah 48 jam.
Daging giling dan jeroan
Daging dan jeroan cincang tetap dingin dan dikonsumsi:
- daging babi dan sapi giling - setelah 24 jam;
- lidah, hati, paru-paru - setelah 24 jam;
- ayam cincang - setelah 12 jam;
- hati ayam, jantung - 24 jam.
Suhu rendah akan mempengaruhi rasa makanan jadi.
Fitur penyimpanan
Daging mengalami berbagai jenis pemrosesan, setelah itu umur simpan berubah.
Laut
Bahan makanan yang digunakan sebagai bumbu perendam:
- cuka;
- asam sitrat;
- bawang bombai;
- merica;
- Mayones;
- kefir;
- garam.
Persiapan tusuk sate babi pada suhu -5 derajat memiliki umur simpan 3 hari. Pengisian kefir-mayones pada suhu yang sama membuat produk bertahan selama 1 hari. Ayam yang diasinkan disimpan selama 72 jam pada suhu dari 0 hingga +4 derajat, 96 jam - dari 0 hingga -2 derajat Daging sapi yang diasinkan dapat bertahan selama 2 hari pada suhu 0 hingga +3, 1 hari - dari 0 hingga +5.
Merokok
Produk daging asap disimpan dalam freezer pada kondisi suhu:
- Sosis asap:
- 4 bulan (3-6 derajat di bawah nol);
- 6 bulan (7-9 derajat di bawah nol)
- Rebus-asap:
- 2 bulan (3-6 dengan tanda minus);
- 3 bulan (7-9 dengan tanda minus);
- Sosis setengah asap:
- 2 bulan - dari -3 hingga -6;
- 1 bulan - dari -7 hingga -9.
- Produk asap mentah:
- 3 bulan hingga 3-6 es;
- 4 bulan pada 7-9 es.
Untuk konsumsi sehari-hari, daging asap dapat disimpan di rak paling atas, di bawah freezer, pada suhu 0 hingga +4 derajat selama 30 hari.
Dendeng
Ham dan prosciutto tetap kering. Pembekuan akan merusak rasa dendeng. Suhu maksimum yang diperbolehkan untuk menyimpan potongan, tetapi produk yang tidak digunakan adalah +5 derajat, umur simpannya satu hari.
Dicairkan
Daging yang dicairkan harus digunakan dalam waktu 24 jam.
Rebus
Daging rebus tidak dibekukan, dimakan dalam 2 hari jika disimpan hingga +2 derajat.
Efek suhu rendah pada produk daging
Jaringan otot terdiri dari serat, mengandung protein, asam amino, garam, air. Di bawah pengaruh suhu rendah, perubahan fisik, biokimia, histologis, dan biologis terjadi di dalamnya. Selama pembekuan, kristal terbentuk pada ketebalan daging, ukuran dan kuantitasnya menentukan kualitas produk. Selama pembekuan lambat, kristal kecil dan besar terbentuk di ruang interfiber. Mereka menekan serat, mengevakuasi air dan mempercepat penguapan dan pembekuannya.
Dengan pendinginan intensif, air mulai berubah menjadi es di tempatnya, tanpa sempat menguap. Daging seperti itu mengandung banyak kristal kecil yang memecah serat. Jumlah keping es berbanding lurus dengan penurunan suhu. Dalam hal ketahanan potong, daging yang tidak dibekukan lebih lembut daripada daging beku. Saat membandingkan spesies beku, yang paling manis adalah spesies dengan suhu pendinginan terendah.
Kelainan biokimia terkait dengan perubahan jus daging. Jus daging adalah larutan koloid. Saat air membeku, konsentrasi garam di dalamnya meningkat. Ada batasan jumlah kelembapan beku, yang mengganggu struktur serat. Setelah dicairkan, jaringan ini tidak dapat menyerap air dalam jumlah yang sama dan kehilangan sari daging.
Kehilangan jus daging terbesar saat membekukan 4-9 derajat. Dalam kisaran suhu yang sama, penghancuran protein terbesar terjadi.
Pembekuan pada suhu yang lebih rendah tidak memiliki efek merusak yang sama pada jaringan otot. Laju kristalisasi yang tinggi membentuk kristal kecil yang tidak merusak serat, mempertahankan kelembapan pada serat. Efek biologis dari dingin adalah kemampuan mensterilkan parasit daging.
Misalnya, dalam daging babi mereka mati:
- trichinella, pada 18 derajat - dalam 2 hari;
- pada 33 - dalam 6 jam;
- larva cacing pita babi, pada 18 derajat - 3 hari.
Bakteri tidur di daging beku. Pencairan yang tidak benar dapat menyebabkan kontaminasi makanan sebelum dimasak.
Tindakan jika terjadi kegagalan daya
Pemadaman listrik bisa terencana dan mendadak. Jika waktu pemadaman listrik diketahui sebelumnya, langkah-langkah harus diambil untuk menyimpan makanan yang mudah rusak. Atur freezer ke suhu setinggi mungkin. Makanan beku ditempatkan di dalam bilik untuk mengisi volumenya.
Jumlah makanan yang hilang diganti dengan wadah berisi air yang ditempatkan di kompartemen freezer. Kontak dekat permukaan yang didinginkan menjaga suhu di bawah nol di dalam lemari es lebih lama.
Jika tiba-tiba berhenti, satu-satunya cara untuk memperpanjang pembekuan adalah dengan membuka pintu lemari es sesering mungkin. Isolasi termal lemari es dan freezer memungkinkan Anda menyimpan makanan beku hingga 48 jam. Bungkus kapas yang direndam dalam cuka akan menjaga daging tetap pada suhu kamar selama 24 jam. Efek yang sama akan terjadi jika sepotong daging dituangkan dengan susu dingin.
Kesalahan Umum
Ada beberapa kesalahpahaman umum tentang menyimpan daging di dalam freezer. Kesalahan pertama. Produk beku mempertahankan propertinya untuk waktu yang tidak terbatas. Memang, ada periode pembatasan penyimpanan semua jenis makanan beku, setelah itu mereka kehilangan rasa dan kandungan nutrisinya.
Kesalahan kedua. Daging beku aman.Mikroflora patogen ditemukan pada daging apa pun dan mampu menahan suhu rendah untuk waktu yang lama. Pencairan dalam air akan meningkatkan inseminasi bakteri. Pencairan bertahap di udara pada suhu kamar atau di rak paling bawah lemari es akan mengurangi risiko infeksi. Kesalahan ketiga. Daging tidak boleh dibekukan kembali. Jika produk belum dikeluarkan dari freezer lebih dari 2 jam, dapat dimasukkan kembali ke sana.
Tips dan trik tambahan
Potongan daging yang akan dibekukan harus disesuaikan dengan kondisi termal freezer. Sebelum memasukkan produk daging ke dalam bilik, atur suhu maksimum. Setelah benar-benar membeku dan memperoleh kekerasan, suhu diturunkan menjadi 10-12 derajat. Potongan daging beku dibungkus rapat dan diletakkan bersebelahan.